Начинайте с выбора свежего, качественного молока – лучше всего подойдет коровье или овечье. Обратите внимание на его жирность: для получения классического сулугуни лучше использовать молоко с высоким содержанием жира – от 3,5% и выше.
Для получения отличного результата нагревайте молоко до температуры около 32-36°С, без сильного кипячения. В это время добавляйте рассол или закваску, если хотите ускорить процесс свертывания. Важно следить за температурой, чтобы млечный сгусток был мягким и эластичным, что поможет добиться приятной текстуры будущего сыра.
После свертывания аккуратно режьте сгусток на кубики примерно по 2-3 см, чтобы отделить сыворотку. Процесс нагрева и перемешивания важно выполнять осторожно, чтобы сохранить структуру сыра, и одновременно способствовать отделению сыворотки. Затем сырную массу коротко нагревайте до 40-45°С – это активизирует выделение влаги и формирует правильную текстуру сулугуни.
Как выбрать правильное молоко для домашнего сулугуни и подготовить его к закваске
Используйте свежие цельное молоко высокого качества, желательно из проверенного источника или фермерской фермы. Оно должно быть максимально натуральным, без добавок и консервантов, чтобы обеспечить правильную текстуру и вкус сыра.
Обратите внимание на срок годности и свежесть. Молоко не должно иметь посторонних запахов или признаков порчи, таких как кислинка или запах гнили. Чем свежее молоко, тем лучше результат закваски и конечного сыра.
Перед началом приготовления тщательно промойте емкость, в которой будете подогревать молоко, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий или загрязнений. Используйте стеклянную или нержавеющую посуду, избегая алюминия и пластика.
Для повышения качества молока перед началом закваски можно немного подогреть его до температуры 36-38 °C. Проведите предварительный нагрев, аккуратно перемешивая, чтобы молоко равномерно прогрелось и было подготовлено к внесению закваски.
Перед добавлением закваски убедитесь, что температура молока остается около 36-38 °C – это оптимальный диапазон для активизации заквасочных бактерий. Быстро и точно контролируйте температуру с помощью пищевого термометра, чтобы не переохладить или не перегреть молоко.
Если молоко прошло пастеризацию, добавляйте закваску строго по инструкции, чтобы не потерять живые бактерии. В случае свежего молока из фермы обычно используют натуральную закваску или его собственные молочнокислые культуры, чтобы получить насыщенную и стабильную основную массу для сулугуни.
Дайте молоку немного постоять после подогрева, чтобы температура стабилизировалась, и только после этого внесите закваску, аккуратно перемешивая. Такой подход обеспечит более равномерное распределение бактерий и лучший старт для образования сырной массы.
Пошаговая инструкция по обработке молока, его пастеризации и культивированию для получения насыщенного сулугуни
Первым шагом извлеките свежее молоко и налейте его в кастрюлю. Проверьте температуру, чтобы она не превышала 35°C, это оптимальный показатель для начальной подготовки. После этого аккуратно нагревайте молоко, непрерывно помешивая, до температуры 72°C. Так вы убьёте вредные бактерии и подготовите среду для последующей ферментации.
Держите молоко на этой температуре в течение 15-20 секунд, что обеспечит пастеризацию. После этого сразу остудите его до 30-32°C, погрузив кастрюлю в холодную воду или поместив её в ёмкость с льдом. Быстрая остывшая поможет сохранить структуру и обеспечить равномерное развитие закваски.
Проверьте температуру ещё раз, убедившись, что она находится в пределах 30-32°C. Затем добавьте заранее подготовленную закваску или молочный грибок. Тщательно перемешайте содержимое, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объёму.
Закройте кастрюлю чистой тканью или крышкой и оставьте в тёплом месте на 4-6 часов для ферментации. В течение этого времени молоко начнёт вести себя как творог, насыщающийся белком и создавая необходимую кислотность, что даст сулугуни его характерную структуру и вкус.
По завершении ферментации аккуратно проверьте консистенцию. Молоко должно превратиться в плотный творог с лёгким кисловатым запахом. Обратите внимание на текстуру – она должна быть однородной и упругой. После этого можно приступать к следующему этапу – формированию сыра и удалению лишней сыворотки.