Для достижения насыщенного вкуса и текстуры начните с правильной подготовке рыбы. Свежая скумбрия должна иметь яркий цвет и свежий аромат. Очистите ее от внутренностей, аккуратно промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
Подготовка рыбы
- Посолка: смешайте 100 г крупной соли и 50 г сахара на 1 килограмм рыбы. Натереть смесью внутреннюю часть и кожу, избегая разрывов.
- Выдержка: оставьте скумбрию в холодильнике на 8-12 часов в закрытом контейнере или под пленкой. Это улучшит вкус и позволит удалить лишнюю влау.
Процесс копчения
Подготовка к копчению
Промойте рыбу от соли и сахара, обсушите. Разорвите или сделайте небольшие надрезы по коже, чтобы аромат лучше проник внутрь.
Копчение холодным методом
- Дрова или щепа: используйте деревья твердой древесины, например, липы, яблони или грушу. Замочите щепу в воде на 30 минут для более мягкого дыма.
- Камера или коптильня: разместите рыбу на решетке так, чтобы дым не заливал ее полностью. Закройте крышку, оставляя небольшие отверстия для дыма.
- Температура: поддерживайте 20-25°C. Время копчения – 4-6 часов, в зависимости от размера рыбы и желаемой насыщенности вкуса.
Завершение и хранение
После копчения остудите рыбу до комнатной температуры, заверните в пергамент или бумагу для запекания и поместите в холодильник. Для более яркого вкуса оставьте скумбрию в холоде на 2-3 часа перед подачей.