Работа ресторана состоит из множества ежедневных решений — какие блюда готовить, когда закупать продукты, сколько сотрудников ставить в смену, как проводить акции. Если полагаться на догадки, часть решений будет ошибочной. Аналитика превращает эти процессы в управляемую систему, где каждое действие основано на данных, а не на интуиции.
Первое, с чего начинается аналитика, — сбор информации. Через POS-систему, CRM и программу лояльности ресторан получает сведения о продажах, чеках, клиентах, времени визитов и расходах. Все данные автоматически объединяются и превращаются в отчёты. Уже на этом уровне видно, какие блюда продаются лучше, в какие дни выручка выше и где образуются провалы. Это простая, но фундаментальная основа для принятия решений.
Далее подключается детализация. Аналитика позволяет рассматривать не только общие показатели, но и структуру продаж по категориям, официантам, каналам (зал, доставка, самовывоз). Например, можно увидеть, что десерты дают всего 5% выручки, хотя в меню их десять позиций. Это сигнал сократить ассортимент и добавить востребованные блюда. Или наоборот — выявить, что утренние завтраки приносят наибольшую маржу и развивать это направление.
Данные о поведении гостей помогают формировать точный портрет аудитории. Система фиксирует частоту визитов, средний чек, любимые позиции. На основе этих данных создаются сегменты: постоянные клиенты, редкие, новые. Для каждой группы разрабатываются разные сценарии — бонусы, напоминания, персональные предложения. Это позволяет увеличивать количество повторных заказов и выстраивать лояльность без лишних затрат.
Аналитика полезна для планирования закупок. Алгоритмы показывают, какие продукты расходуются быстрее, как меняется спрос в зависимости от сезона и погоды. Это помогает закупать точное количество ингредиентов, избегая излишков и списаний. Например, в дождливые дни падает спрос на мороженое, а в жару растёт потребление напитков. Система фиксирует такие закономерности и подсказывает, как скорректировать закупки заранее.
Сотрудники и их производительность — ещё один источник данных. По каждому официанту, бариста или повару можно увидеть количество заказов, выручку, отзывы, средний чек. Эти цифры дают объективную оценку работы. Руководитель видит, кто справляется лучше, кому нужно обучение, где падает скорость обслуживания. На основании этой информации формируется график смен, распределяются бонусы, корректируется нагрузка.
Отдельное направление — оценка эффективности маркетинга. Аналитика показывает, какие акции приносят реальные заказы, а какие не влияют на выручку. Можно сравнить результаты по каналам: реклама в соцсетях, рассылки, баннеры в заведении. Если, например, купонная акция повышает посещаемость, но снижает средний чек, стоит пересмотреть условия. Таким образом, бюджет расходуется точечно, а не наугад.
BI-панели и отчёты позволяют анализировать динамику. Руководитель видит не только факт продаж, но и тенденцию: растёт ли выручка, какие блюда теряют популярность, как меняется поток гостей. Это помогает принимать решения заранее, не дожидаясь проблем. Например, если по понедельникам загрузка падает на 20%, можно запустить акцию именно в этот день или пересмотреть график сотрудников.
Аналитика даёт возможность сравнивать разные периоды — неделю, месяц, сезон. Видно, какие изменения дали результат, а какие нет. После внедрения новой позиции в меню можно сразу увидеть, как она влияет на средний чек и повторные визиты. Таким образом, каждое нововведение проверяется на практике, и стратегия строится на фактах.
В сетевых ресторанах аналитика объединяет данные по всем точкам. Сравниваются показатели филиалов, выявляются лучшие и отстающие. Если одно кафе стабильно показывает более высокий чек, можно изучить его работу и перенести успешные приёмы на другие площадки. Это формирует единый стандарт обслуживания и управления.
Для владельца аналитика становится инструментом контроля. Не нужно ждать отчёта от администратора — все показатели доступны в режиме реального времени: выручка, средний чек, загруженность, количество гостей. Это позволяет реагировать на изменения в тот же день — корректировать закупки, цены, меню.
Когда решения принимаются на основе данных, ресторан работает стабильнее. Падает количество ошибок, снижаются потери, растёт выручка. Аналитика превращает хаотичный поток информации в инструмент управления, где каждое действие имеет обоснование и прогнозируемый результат.
При подготовке статьи частично использованы материалы с сайта loona.ai — аналитика данных для бизнеса ресторана
Дата публикации: 16 апреля 2022 года