Используйте для начала 150 г ржаной закваски, 300 г воды и 300 г ржаной муки. В полностью сухой емкости смешайте ингредиенты до однородного состояния. Оставьте смесь при комнатной температуре на 12 часов для активизации закваски.
Подготовка теста
После активизации закваски добавьте к ней 200 г ржаной муки и 150 г воды. Хорошо перемешайте до получения плотной, немного липкой массы. Разделите тесто на две части – это позволит улучшить структуру и подъем хлеба.
Формирование и брожение
- Положите каждую часть теста в подготовленную форму для выпекания, слегка смазанную растительным маслом.
- Накройте формы мокрой тканью или пищевой пленкой. Оставьте при температуре 25-28°C на 8-12 часов, чтобы тесто увеличилось в объеме и набралось кислоты.
Выпекание
Разогрейте духовку до 220°C. Перед помещением хлеба в духовку сделайте несколько проколов острым ножом или бритвой, чтобы обеспечить выход воздуха. Выпекайте 40-45 минут. После извлечения охладите хлеб на решетке не менее 1 часа перед нарезкой.
Советы для успеха
- Плавность закваски: при активизации кожа закваски должна появляться, она становится пузырчатой и имеет приятный кислый запах.
- Температура выпекания: сочетание высокой температуры и пара в начале обеспечивает хорошую корочку и равномерный подъем.
- Хранение: лучше всего хранить хлеб в ткани или бумаге, избегая пластиковых пакетов, чтобы корочка оставалась хрустящей.