Подготовка ингредиентов и инструментов
Выберите свежий окорок весом от 2 до 4 килограммов. Для засолки потребуется соль крупная, специи: черный перец, лавровый лист, чеснок, душистый перец. Подготовьте шприц или иглу для прокалывания мяса, а также емкость для замачивания и посолки.
Этап 1: засолка окорока
- Обработайте мясо: аккуратно промойте окорок под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
- Приготовьте смесь соли и специй: возьмите около 8-10% от веса мяса соли, добавьте измельченный чеснок, лавровый лист, душистый перец и черный перец по вкусу.
- Натрите окорок: равномерно нанесите смесь по всему куску, особенно уделите внимание костным частям и складкам.
- Засолка: поместите мясо в пластиковый или стеклянный контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте в холоде (от 2 до 5 суток), периодически выкладывая и переворачивая.
Этап 2: вымачивание и просушка
По завершении засолки удалите излишки соли, промойте окорок под холодной водой. Положите мясо на решетку или полотенце, чтобы оно просохло 6-8 часов при температуре около 4°C, чтобы удалить лишнюю влагу и подготовить к коптке или запеканию.
Этап 3: копчение или запекание
- Копчение: натрите окорок смесью специй (например, паприка, тимьян, кориандр), закрепите ниткой и повесьте в коптильне. Коптите при температуре 70-80°C около 4-6 часов, пока мясо не приобретет насыщенный цвет и аромат.
- Запекание: разогрейте духовку до 180°C. Оберните окорок фольгой, чтобы сохранить сочность, и запекайте 1,5-2 часа, регулярно поливая мясо выделившимся соком. За 15 минут до готовности снимите фольгу, чтобы образовалась аппетитная корочка.
Этап 4: охлаждение и подача
Дайте окороку полностью остыть при комнатной температуре. Можно подать с картофелем, овощами или в качестве самостоятельного блюда. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками.
Советы и нюансы
- Используйте качественную соль: лучше крупную, чтобы обеспечить равномерную засолку.
- Не пересаливать: контролируйте количество соли, чтобы мясо не получилась соленым после приготовления.
- Периодическая проверка: в процессе копчения следите за температурой и временем, чтобы добиться нужной текстуры и вкуса.