Подготовьте необходимые ингредиенты и инструменты
Для изготовления моцареллы потребуется:
- Молоко – 4 литра, лучше всего использовать цельное пастеризованное молоко без добавок;
- Реннин – фермент для свёртывания молока, следуйте инструкциям на упаковке;
- Кремовая соль или морская соль – для посола;
- Лакто- или цитрат натрия – для регулировки кислотности, по желанию;
- Вода и уксус – для пастеризации и обработки;
Инструменты:
- Большая кастрюля из нержавейки;
- Терка или крупное сито;
- Термометр для измерения температуры;
- Ложка или пластиковая шпатель;
- Миска для горячей воды;
- Кухонные перчатки для безопасной работы с горячей массой.
Процесс приготовления
- Подогреть молоко: Вылейте молоко в кастрюлю и нагревайте до 32-35°C. Постоянно помешивайте, чтобы оно не пригорело.
- Добавить фермент: Растворите указанное количество реннина в небольшом объеме холодной воды и влейте в тёплое молоко. Хорошо перемешайте и оставьте на 5-10 минут, пока не сформируется мягкий сгусток.
- Нарезать сгусток: Осторожно прорежьте сгусток ножом или ложкой на крупные куски, чтобы отделить сыворотку.
- Отделить сыворотку: Аккуратно слейте сыворотку, оставляя только сырое тесто.
- Разогреть тесто: Поместите его в миску с горячей водой (не выше 80°C), начинайте растягивать и мять, чтобы получить эластичный пластичный сыр.
- Моделировать моцареллу: Продолжайте тянуть и складывать массу, пока она не станет гладкой и блестящей. Разделите на небольшие куски, сформируйте шарики или другие формы.
- Посолить и охладить: В расплавленный сыр добавьте соль, размешайте. Затем поместите шарики в холодную воду для кондиционирования.
Советы и тонкости
Температура и время
Температура нагрева теста должна оставаться в диапазоне 70-80°C, иначе сыр не станет эластичным. Не делайте резких движений, чтобы не повредить структуру.
Хранение
Домашнюю моцареллу лучше всего съесть в течение 1-2 дней, храните в растворе с солью в холодильнике, чтобы сохранить свежесть.
Модификации
- Добавьте в сыр травы или специи для разнообразия вкуса.
- Используйте вместо соли немного оливкового масла для быстрого посола и насыщенности.