Подготовка ингредиентов и инструментов
Чтобы начать, подготовьте 4 литра свежего молока (лучше всего использовать не пастеризованное или мягко пастеризованное), 1,5 мл жидкого сычужного фермента, 1,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки соли и горячую воду. Для удобства подготовьте кастрюлю с толстым дном, термометр для пищевых продуктов, большую ложку и дуршлаг с марлей.
Пошаговая инструкция по приготовлению
- Разогреваете молоко. Помещаете его в кастрюлю и постепенно нагреваете до температуры 32-35°C, регулярно помешивая, чтобы избежать пригорания.
- Добавляете лимонную кислоту. Растворяете лимонную кислоту в небольшом количестве горячей воды и вводите в молоко. Аккуратно перемешиваете, чтобы кислота равномерно распределилась. Молоко должно начать свертываться, образуя творог.
- Дозируете фермент. Разводите фермент в небольшом количестве воды и добавляете в молоко. Хорошо перемешиваете и выключаете нагрев. Оставляете на 5-10 минут для образования сгустка.
- Отделяете творог от сыворотки. Когда сгусток полностью сформируется и станет плотным, прорезаете его ножом или шпателем на кубики примерно по 2 см. Осторожно перемешиваете и нагреваете до 40°C, помешивая. Через несколько минут сыворотка отделится от творога.
- Откидываете сыворотку. Перекладываете творог на дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Слегка его отжимаете, чтобы устранить остатки сыворотки.
- Нагреваете и растягиваете моцареллу. Творог помещаете в горячую воду (около 80°C) и начинаете его разминать, растягивая и формуя шарик. Можно добавлять чуть соли по вкусу. Продолжаете растягивать и формировать до плотной и однородной консистенции.
- Формируете готовую моцареллу. После получения мягкого и эластичного теста придаете ему желаемую форму – шарик, бублик или небольшие куски. Охлаждаете в холодной воде для закрепления формы.
Советы и рекомендации
- Контролируйте температуру. Точность в нагревании молока и дальнейшем нагреве сыворотки важна для правильной текстуры сырья.
- Используйте качественное молоко. Чем свежее, тем лучше конечный результат.
- Следите за временем. Слишком длительное нагревание или переусердствование с растягиванием может снизить качество сыра.
- Обжаривайте моцареллу сразу. После приготовления делайте это быстро, чтобы сохранить эластичность и вкус.