Для получения качественного домашнего хамона важно строго следовать рекомендациям по просушке и засолке. Начинаем с выбора свежего, плотного свиного окорока весом 4–6 кг.
Ингредиенты
- Свиной окорок – 1 шт.
- Морская соль – 200 г
- Пищевая сода – 2 г (по желанию для смягчения)**
- Черный перец горошком – 10 шт.
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Лавровый лист – 3 шт.
- Специи по желанию – паприка, тимьян
Процесс приготовления
1. Подготовка мяса
Обязательно промойте окорок и вытрите его насухо. Считается, что свежий, без повреждений и сильных слизистых участков – лучший материал для вяления.
2. Засолка
- Обсыпьте весь окорок равномерным слоем соли, уделяя особое внимание костям и кожуре.
- Обмотайте мясо пищевой пленкой или положите в закрытый контейнер. Поставьте в холодильник на 7–10 дней, регулярно переворачивая, чтобы соль равномерно проникала.
3. Промывка и подготовка к сушке
По окончании засолочного срока удалите излишки соли, промойте мясо холодной водой и аккуратно вытрите. После этого натрите поверхность измельченным чесноком и специями, при желании добавьте черный перец и лавровый лист в виде лавровых веточек.
4. Вяление и просушивание
- Положите окорок на решетку или деревянный брусок в хорошо проветриваемое помещение. Температура воздуха должна составлять 12–15°C, влажность – около 70%.
- Регулярно проветривайте помещение и осматривайте мясо, для удаления пыли или плесени, покрывающей поверхность, используйте мягкую щетку.
- Процесс занимает от 30 до 60 дней. Чем дольше, тем насыщеннее вкус и аромат хамона.
5. Хранение готового хамона
После окончания сушки заверните окорок в натуральный габаритный мешок или ткань и храните в прохладном, темном месте. Оптимально – при температуре 10-12°C и влажности 65–70%. Так хамон сможет дозреть и приобрести характерный вкус.
Советы по качественной домашней подготовке
- Используйте только свежие и качественные ингредиенты.
- Отслеживайте температуру и влажность в помещении для вяления.
- Не торопитесь, выдержка в несколько месяцев – залог насыщенного вкуса.
- Перед употреблением отправляйте кусок на короткий прогрев в духовке при 50°C – это устранит возможные бактерии и усилит аромат.