Подготовка рыбы
Размораживайте свежую или правильно размороженную скумбрию, промойте её под прохладной водой. Осторожно удалите внутренности и разрежьте рыбу на порционные куски толщиной 1-1,5 см. Можно оставить кожу для более насыщенного вкуса и красивого внешнего вида.
Обработка и засолка
- Приготовьте соль: смешайте крупную соль с сахаром в соотношении 3:1. Для усиления вкуса добавьте специи: перец, лавровый лист, зубчики чеснока, кориандр по желанию.
- Натрите куски рыбы: обильно покрывайте каждый кусок полученной смесью, равномерно распределяя специи.
- Уложите рыбу: положите скумбрию в глубокую емкость или контейнер слоями, пересыпая каждый слой оставшейся смесью.
- Засолка: оставьте рыбу при комнатной температуре на 2-3 часа, затем перенесите в холодильник на 12-24 часа для дозревания.
Процесс провески
Для провески подготовьте подходящую доску или деревянную стойку. Повесьте куски скумбрии за хвостовые плавники или вставьте их на специальные крючки. Важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы.
Выдержка и засолка
Проведите провеску в прохладном, сухом месте с температурой около +5°C. Продолжайте висеть от 24 до 48 часов, в зависимости от желаемой плотности и насыщенности вкуса. За это время рыба приобретает характерную эластичность и аромат.
Готовность и хранение
Провесенную скумбрию аккуратно снимите и промойте под холодной водой, чтобы смыть остатки соли и специй. Высушите бумажным полотенцем. Храните в холодильнике, завернув в пергамент или бумажный полотенец, не более 3 дней.