Пошаговое руководство поможет вам самостоятельно создать качественный сулугуни прямо у себя дома. Эта сыроница требует точного соблюдения технологии, чтобы добиться классического вкуса и текстуры. В результате вы получите мягкий, немного солоноватый сыр с насыщенным ароматом, который идеально подойдет для закусок и блюд.
Первым шагом подготовьте все необходимые ингредиенты: свежую молочную сыворотку, закваску и сычужное вещество. Их важно покупать у проверенных поставщиков, чтобы обеспечить высокий уровень свежести. Важным аспектом является соблюдение температуры и сроков ферментации, так как именно от этого зависит качество конечного продукта.
Процесс приготовления начинается со сцеживания сыворотки и ее нагрева до нужной температуры. Далее добавьте закваску и тщательно перемешайте. После этого введите сычужное средство, оставьте емкость для ферментации в теплом месте. Контролируйте степень свертывания – максимально важный момент, от которого зависит последующая текстура сыра. Когда свернувшаяся масса достигнет нужной плотности, разделите ее на куски и прогревайте, чтобы удалить лишнюю жидкость. Конечная форма сулугуни получается после формирования и выдержки, а окончательное созревание занимает несколько дней при стабильной температуре.
Подготовка ингредиентов и оборудования для изготовления сулугуни
Обеспечьте наличие свежего пастеризованного молока объемом не менее 5 литров, поскольку от его качества напрямую зависит вкус и текстура будущего сыра. Для более насыщенного вкуса используйте молоко с 3-4% жирности.
Приготовьте сычужный фермент – идеально подойдет натуральный сычуг или специальный раствор, предназначенный для приготовления сыра. Проверьте его срок годности и точность дозировки согласно инструкции.
Подготовьте акцизную кислоту или лимонную кислоту для запуска процесса коагуляции. Расчет дозировки берите исходя из объема молока – обычно 1-2 грамма на литр. Используйте чистую питьевую воду для разбавления кислоты перед добавлением.
Возьмите крупную соль, предпочтительно морскую, без добавок и антиокислителей. Эту соль потребуется для финальной посолки сыра и формирования корочки.
Для нагревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном и крышкой. Наиболее удобно использовать термометр для контроля температуры, чтобы точно придерживаться технологических этапов.
Подготовьте дуршлаг или марлю из хлопка или другого натурального материала для формирования сыра. Готовую марлю необходимо заранее простиреть и высушить без использования ароматизированных моющих средств.
Дополнительно подготовьте пластиковую или деревянную ложку для аккуратного перемешивания, а также емкости для отжима и хранения сыра. Не используйте металлические предметы, которые могут окислиться или повлиять на вкус.
Обеспечьте чистоту на рабочем месте: тщательно вымойте все посуду и оборудование с гипоаллергенным моющим средством. После мойки обработайте поверхности дезинфицирующим средством или прокипятите их.
Держите под рукой чистые полотенца или салфетки для быстрого удаления лишней влаги и сухой очистки оборудования в процессе изготовления.
Процесс варки сыворотки и формовка сыра вручную
После того как сыворотка закипит, уменьшите огонь и мешайте продукт, чтобы избежать прилипания к дну кастрюли. Варите сыворотку до тех пор, пока она не начнет немного сгущаться и не отделится от сывороточного белка. Обычно это занимает 10-15 минут после закипания. В это время внимательно следите за температурой и voortdurend мешайте, чтобы избежать пригорания.
Когда масса достигнет нужной консистенции, снимите её с огня. Осторожно вылейте сыворотку в подготовленный дуршлаг, застеленный марлей или тонким полотенцем, чтобы отделить сыворотку от творожистой массы. Дайте сыворотке полностью стечь, а творогу – немного остыть.
Ручная формовка сулугуни начинается с разделения творога на порционные куски. Руками сформируйте из творога гладкий и упругий шар или блин, равномерно распределяя массу по всей поверхности. Обязательно посолите сыр по вкусу, раскатывая его и аккуратно вдавливая соль внутри.
Для придания более плотной формы, переместите сформированный сыр в форму или оставьте его на плоской поверхности, покрытой марлей, чтобы он принял нужную форму и стал более упругим. Регулярно вмешивайте и придавливайте его руками, чтобы добиться однородной текстуры и правильной формы. В процессе формовки следите за тем, чтобы сыр не распался и приобрёл классическую для сулугуни упругость.
При необходимости накройте сформированный сулугуни тканью или марлей и оставьте его при комнатной температуре на несколько часов для созревания. Такой подход обеспечит равномерную плотность и желаемую структуру продукта.
Правильное созревание и хранение сулугуни в домашних условиях
Оптимально хранить сулугуни в прохладной, хорошо проветриваемой среде при температуре 4–8°C. Чтобы сохранить его свежесть и вкус, заверните сыр в пергаментную бумагу или ткань из хлопка, избегая пластика, который вызывает задержку влаги и быстрый порчу.
Перед помещением в холодильник убедитесь, что сыр полностью остыл до комнатной температуры. Время созревания сулугуни зависит от желаемой зрелости: для более мягкого вкуса он созревает 1–2 дня, для насыщенного – до недели.
Длительное хранение допускается при замораживании, однако подаче сулугуни после разморозки предпочтительнее дать сыру немного постоять при комнатной температуре. Это восстановит его текстуру и вкус.
Следите за состоянием сыра: появление плесени или неприятного запаха свидетельствуют о необходимости его утилизации. В процессе созревания сыр лучше размещать на открытом воздухе или на поддоне, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и равномерное дозревание.
Для повышения прочности и сохранности можно периодически менять упаковку или дополнительно оборачивать сыр в вату или плотную ткань, что помогает удерживать оптимальную влажность и предотвращать пересыхание.