Приготовить сулугуни в домашних условиях реально и просто, если придерживаться проверенной последовательности. Главное – правильно выбрать свежий козий или овечий чай, поскольку качество исходного сырья напрямую влияет на вкус конечного продукта.
Основным этапом является создание правильной сыворотки и закваски. Для этого потребуется минимальный набор ингредиентов: молоко, уксус или лимонная кислота для свертывания, а также соль для финального вкуса. Используйте чистую посуду и соблюдайте гигиену, чтобы избежать нежелательных бактерий.
После свертывания молока и отделения сыворотки появляется возможность сформировать мягкий сыр. Обратите внимание, что длительность выдержки и температура при варке определяют структуру и сочность сулугуни. Экспериментируйте с пропорциями и режимами нагрева, чтобы добиться именно той текстуры и вкуса, которые хотите получить.»
Тонкости выбора и подготовка молока для сыра сулугуни
Для изготовления сулугуни используйте цельное молоко с высоким содержанием жира, лучше всего – свежие домашние или фермерские продукты. Чем свежее молоко, тем ярче будет вкус сыра и лучше его структура.
Обратите внимание на качество молока: избегайте пастеризованного, так как оно может потерять часть своих природных свойств. Предпочтительнее использовать сырое молоко или пройти его краткую термическую обработку при температуре около 65°C с последующим охлаждением до 35-40°C.
Перед началом процесса нагревайте молоко на медленном огне, регулярно помешивая, чтобы оно равномерно прогрелось. Нагревайте его до температуры 30-35°C, поскольку именно при этом активируются бактерии, необходимые для получения плотной сырной массы.
Обязательно встряхивайте или аккуратно перемешивайте молоко во время нагрева, чтобы равномерно распределить плотность и исключить образование корки. Не допускайте кипения – это негативно скажется на вкусе и структуре будущего сыра.
Используйте натуральные закваски или ферментные ферменты, строго придерживаясь пропорций, указанных в рецепте. Выбор правильных добавок обеспечит образование правильной текстуры и насыщенного вкуса.
После подготовки и нагрева молока дайте ему время настояться и достигнуть нужной температуры, чтобы бактерии начали активно работать. Это важный этап, определяющий качество будущего сулугуни.
Пошаговая инструкция по формированию и созреванию сыра сулугуни
Оборачивайте сформированные куски в чистую ткань или марлю, оставляя их висеть в тёплом, хорошо проветриваемом помещении на 4-6 часов. Для равномерного распределения влаги и формирования гладкой поверхности осуществляйте периодическую перекрутку и смену полотенца. Важно не допускать пересыхания сыра на этом этапе, поэтому избегайте сквозняков и прямых солнечных лучей.
После этого переходите к сушке. В течение 1-2 дней разместите сформированные пряди или кольца в хорошо проветриваемом месте, с температурой воздуха около 15-20°C и влажностью 60-70%. Регулярно проверяйте сыр, при необходимости оберните его в свежую ткань. В процессе сушки сыр приобретает плотность и готовность к созреванию.
Для созревания сулугуни подготовьте прохладное помещение с температурой 10-15°C и влажностью около 80%. Положите сыр на деревянные или пластиковые полки, избегая контакта с влагой. В течение первых нескольких дней регулярно переворачивайте куски, чтобы обеспечить равномерное созревание и развитие характерного вкуса.
В течение следующих 2-3 недель наблюдайте за состоянием сыра. На поверхности может появиться тонкая корочка – это норма. В этот период происходят основные процессы ароматизации и структуры формирование. После завершения созревания сыр становится готовым к употреблению, приобретая мягкий, эластичный и сливочный вкус, характерный для сулугуни.